Die ersten hefetrüben Jungweine wurden grob von der Hefe getrennt. Der Bodensatz im Faß, allgemein als Hefe bezeichnet,  besteht nicht nur aus reiner Weinhefe. Restliche Fruchtfleischteilchen und Trubstoffe, die bei der Mostklärung nicht erfasst wurden, sind neben Weinstein ebenfalls in diesem Sediment zu finden und könnten evtl. zu mikrobiologischen Problemen führen.

Auch nach dem Grobabstich verbleibt noch genug Hefe im Wein und die jungen Weine können von den positiven Geschmacksstoffen der Hefen profitieren.

Die Rieslinge zeigen sich mommentan von der besten Seite. Delikate Rieslingaromatik, für dieses junge Entwicklungsstadium sehr fruchtig und durch den hohen Weinsteinausfall weicher als sonst in der Säure. Ich habe das Gefühl, dass ich bis jetzt alles richtig gemacht habe um einen leckeren Riesling zu produzieren. Das dürfte wieder eine Punktlandung werden, mit richtig guten, sehr guten Weinen.

Noch zwei Abfülltage und der 2010er ist in der Flasche. Abfüllen heißt früh aufstehen. Die Füllanlage und der Sterilfilter, der evtl. noch vorhandene Hefen und Bakterien zurück halten soll, müssen mit Heißdampf sterilisiert werden. Der nicht dämpfbare Korkverschliesser wird mit reinem Alkohol desinfiziert.

Wir nennen das Weinsteril: Sämtliche Keime (Hefen, säureabbauende Bakterien) die dem Wein schaden können, müssen durch den Sterilfilter entfernt werden und eine nachfolgende Wiederverkeimung in der Füllanlage wird verhindert.

Morgen ist es soweit. Die ersten 2010er Weine werden abgefüllt. Die Abfüllanlage steht generalgereinigt an ihrem Platz. Die Korken kamen schon letzte Woche und heute palettenweise Weinflaschen die unsere Räumlichkeiten füllten. Den ganzen Kleckerkram, wie Desinfektionsalkohol, Zettelchen zum Beschriften der Gitterboxen nebst Stift, evtl. benötigtes Werkzeug, Lebensmittelechtes Fett und Öl für die Maschine und so einiges mehr ist in Reichweite postiert. Der neue Drehzahlregler (Frequenzumrichter) für die Weinpumpe will noch nicht so wie ich es will und muss nochmals neu programmiert werden.

Die Weine sind für die Füllung vorbereitet und schmecken mir, die Helfer motiviert: Eigentlich dürfte Morgen nichts mehr schiefgehen. Bis Ende der nächsten Woche sollen alle Weine in der Flasche sein. Dann etikettieren, Preisliste schreiben und versenden, den Shop hier auf unserer Homepage aktualisieren und dann können Sie den neuen Jahrgang probieren.

Auf die Frage von Gästen, wie ich merke, das die Weinfässer voll werden, sage ich immer nur, das sie anfangen zu Pfeifen.

Vor etlichen Jahren entdeckte ich auf einer Weinbaumesse die Faßvollpfeife. Seitdem ist sie mir eine wertvolle Hilfe beim Füllen der Weinfässer. Rechtzeitig pfeift das kleine graue Kästchen, ich kann die Pumpe ausschalten und nichts wird verschlabbert. Richtigerweise müsste ich sagen, dass die Pfeife schon fast eine ausgewachsene Sirene ist: Laut, nervig und nicht zu überhören.

Wie das Teil funktioniert können sie aus den folgendenPressetext des Hersteller entnehmen:

„Die Fassvollpfeife entstand aus dem Bedarf, daß beim Befüllen z.B. eines Weinfasses die ständige Kontrolle durch eine Person notwendig war, um das etwaige überlaufen des Fasses zu verhindern. Diese Kontrolle ist bei modernen Tanks, die mit Standglas ausgerüstet sind, kein Problem jedoch bei Holzfässern und vor allem Barriquefässern nur sehr mühsam zu bewerkstelligen. Diese Aufgabe wird gelöst durch ein System, das einen pneumatischen Druckschalter besitzt. Am Druckschalter, der im Gehäuse sitzt, ist ein dünner Schlauch angebracht, welcher allein in den Behälter eingeführt wird und allein mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt. Steigt die Flüssigkeit im Behälter .über das Schlauchende hinaus, so wird die im Schlauch enthaltene Luft komprimiert. Der dadurch entstehende Druck schließt den Druckschalter. Ist der Stromkreis geschlossen so erzeugt der mit einer 9V-Blockbatterie betriebene Signalgeber den Warnton.“

Schweinekalt war es heute im Weinkeller. Seit Tagen läuft schon der Ventilator und schaufelt kalte Aussenluft in den Keller um die vom Hochwasser schon gut gekühlten Weine noch weiter abzukühlen.

Aromaschonung ist das Stichwort. Jede Maßnahme am Wein, sei es einfaches umpumpen oder filtrieren,  führt zwangsläufig zu Aroma- und Gärungskohlensäureverlusten.  Um diese Verluste zu minimieren kommt neben dem handwerklichen Geschick auch die winterliche Kälte hinzu.

Daher hieß es heute beim filtrieren: Frieren für die bessere Weinqualität und für spritzige Moselrieslinge.

Unser Neues Projekt Riesling-Balsamessig ist gestartet.  Seit Beginn der Rieslingernte wird Traubensaft bei niedriger Temperatur auf weniger als ein Drittel seines ursprünglichen Volumens konzentriert. Der dabei entstehende Sirup ist sehr zuckerreich und intensiv aromatisch, die Farbe durch Wärmeeinwirkung und Oxidation ins dunkelbraune verfärbt.

Bis jetzt läuft es sehr gut. Die Aufkonzentration geht bis an die Löslichkeitsgrenze des im Most enthaltenen Zuckers, die Temperatur habe ich mit einer selbst gebastelten Steuerung im Griff, so das bisher noch nichts anbrennen konnte und mein Bauchgefühl sagt mir, das ich auf dem richtigen Weg bin.

Noch einige Tage köcheln und die für den nächsten Produktionsschritt benötigte Menge Balsam ist vorhanden.

Das Wissen habe ich mir mühsam beschafft. Sogar Google gab nichts her und Wikipedia hatte auch nur Ammenmärchen und wirre Ausssagen parat. Ich mußte mir sogar mit einigen Flaschen Riesling Auskünfte erkaufen.

Das Pilotprojekt wurde vor etlichen Wochen erfolgreich beendet und jetzt soll es während der Weinernte zur Sache gehen. Zwei Holzfässer, eines davon aus Maulbeerbaum welches gestern geliefert wurde, liegen bereit. Jetzt fehlen noch Rieslingtrauben, die den Saft für den Rohstoff liefern.

Riesling-Balsamessig ist das Ziel. So einen richtig guten, nicht so einen geschmacksglobalisierten Billigfusel der aus billigsten Zutaten rasent schnell produziert wird und mit Zuckercoleur gefärbt wird. Es wird aber noch dauern, bis der Riesling-Balsam in den Verkauf kommt. Er muß einige lange Zeit ins Holzfass. Wasser verdunstet durch die Faßdauben und der restliche Inhalt kann sich konzentrieren, eindicken, so ähnlich wie bei der Bratensoße. Dauert nur länger, braucht halt seine Zeit…

Ich werde über den Fortschritt unseres neues Projektes berichten.

Unser Holzfaßkeller ist als Kulisse bei Fotografen sehr beliebt. Bei Weinkunden als Andenken an den Weingutsbesuch, für Profis als Hintergrund für die örtlichen Weinköniginnen oder das karnevalistische Dreigestirn.

Ralf Scholze besuchte mich diese Woche und fotografierte weingefüllte Gläser vor den Holzfässern. Aber nicht das Glas war das Ziel, die Spiegelung des dahinter liegenden Weinfasses im Weinglas sollte eingefangen werden. Ein sehr gutes Beispiel finden sie hier. Interessant war, dass er noch ausschließlich analog, also mit klassischem Diafilm, arbeitet. Nebenbei bekam ich noch einige Fotografiertipps die ich als Amateur sehr gut gebrauchen kann.